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Come cucinare: il tipo di cottura

Come cucinare: il tipo di cottura

Dossier - Come cucinare: il tipo di cottura



Il tipo di cottura è molto importante per prevenire e contrastare l’ipercolesterolomia.
La cottura che comporta l’uso di condimenti  grassi, come il burro e lo strutto, vanno accuratamente evitati.

Prendiamo ad esempio le verdure. Si raccomanda l’uso della pentola a pressione, un sistema rapido e sano. In alternativa si può utilizzare la vaporiera o il cestello forato. Basta riempire una pentola sufficientemente ampia con due dita d’acqua sul fondo, in modo che non superi l’altezza dei piedini del cestello. Una volta sistemate le verdure tagliate a pezzetti, si copre la pentola e si lascia cuocere a fuoco lento.

Sia la vaporiera che la pentola a pressione cuociono gli alimenti con il calore del vapore e sono entrambi sistemi veloci: rispetto all’utilizzo dei sistemi tradizionali si impiega circa un terzo del tempo.
Dal momento che la cottura prolungata riduce le vitamine, cuocere al vapore permette di mantenere inalterate le proprietà nutritive e anche il gusto dell’alimento, che rimane sodo, croccante e cotto in maniera uniforme.

Per carne e pesce, ma anche per le verdure, la griglia e la piastra vanno benissimo. I cibi restano molto saporiti, oltre che leggeri, e possono essere conditi con un filo l’olio crudo, sale (poco) e spezie, senza raccogliere il grasso prodotto dalla cottura in padella.

Meglio evitare i fritti, ma se proprio non se ne può fare a meno, si raccomanda l’uso dell’apposita padella alta con cestello, o la friggitrice elettrica. La friggitrice permette una cottura rapida, se l’olio è ben caldo e copre completamente gli alimenti. Così facendo il cibo non si impregna di olio e rimane più leggero.
Per la stessa ragione è bene evitare di mettere in padella una quantità eccessiva di pezzi, per evitare che si attacchino l’uno con l’altro.

L’olio migliore per friggere è quello extravergine di oliva, oppure quello di semi di arachidi, che resistono bene alle alte temperature. Non vanno tuttavia utilizzati più di una volta perché quando la temperatura dell’olio aumenta, si possono formare sostanze tossiche e dannose per il fegato (4), quindi più volte si scalda, più sostanze tossiche si formano.

Se poi teniamo anche alla “salute” dell’ambiente, cerchiamo sempre di smaltire l’olio di cottura nel modo giusto, senza buttarlo direttamente giù dal lavandino. L’olio va smaltito  nel compost o nella spazzatura con un panno assorbente, o meglio ancora, se sono in zona, negli  appositi contenitori di smaltimento.


Bibliografia

  1. Il Pensiero Scientifico Editore
  2. Il Progetto Cuore, a cura dell’Istituto superiore di Sanità, 2007;
  3. Salus.it
  4. Lifegate.it
  5. Kiviniemi T.O. et al. A moderate dose of red wine and de-alcoholized red wine increases coronary flow reserve.Atherosclerosis. 2007 Dec;195(2):e176-81. Epub 2007 Jul 26.
  6. Chao C. Associations between beer, wine, and liquor consumption and lung cancer risk: a meta-analysis Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 16(11):2436-47, 2007.
  7. Dell’Agli M. et al. Gli effetti positivi sui vasi sanguigni dei polifenoli presenti nell’uva rossa. Cardiovasc Res. 63(4):593-602, 2004.
  8. Renaud SC et al. Moderate wine drinkers have lower hypertension-related mortality: a prospective cohort study in French men. Am J Clin Nutr. 80(3):621-5, 2004.
  9. Dorn JM et al.: Alcohol drinking pattern and non-fatal myocardial infarction in women. Addiction 102(5):730-9, 2007.
  10. Strandberg TE et al.: Alcoholic beverage preference, 29-year mortality, and quality of life in men in old age. J Gerontol A Biol Sci Med Sci 62(2):213-8, 2007.
  11. Linee guida per una sana alimentazione italiana, a cura dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN), Ed. 2003.

14-11-2013

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